生鮮畜禽、水產品加工及貯運銷售新冠病毒疫情防控指南

基于新冠病毒疫情處于常態化監管與防控的形勢下，肉、禽、水產、蛋、奶等“菜籃子”產品“保供、穩價、安全”的重要性與緊迫性進一步凸顯。如何采取更加有效的防控措施，支持食品生產企業平穩有序開工復產和持續運行，保障企業員工身心健康，確保優質安全產品充足供應？省市場監管局邀請四川省肉類加工重點實驗室主任/成都大學四川肉類產業技術研究院院長，四川省食品安全專家委員會動物源分會主任王衛教授結合《生鮮畜禽、水產品加工及貯運銷售 新冠病毒防控衛生規范》做出預警提示及專業指導：

一、風險隱患

1.操作：生鮮畜禽、水產品加工及貯運銷售在原料采購、屠宰分割、產品初加工、貯藏運輸、銷售等實物交接過程和人員來往過程，以及生產過程中操作機器、設備、器具等各個環節都存在病毒傳播風險。而該類企業多是勞動密集型生產，工序繁雜，加工過程廢棄物負載較重，導致企業的疫情防控難度尤其艱巨和嚴峻。

2.加工及貯運條件：生鮮、冷凍產品初加工、貯運及營銷特有的低溫高濕環境，為病毒的長期存活提供了必要條件，也加大了傳染的隱患，這就使得生鮮肉類及水產初加工和貯運銷售成為新冠病毒防控的關鍵點之一。

二、加工及貯運衛生規范

（一）原輔料

1.采購：企業采購的輔料必須符合有關的衛生標準或規定，供應商必須提供相關證件并備案（生產許可證、經營許可證、進口食品許可證），進口食品的驗證必須查驗省市級進口岸或當地衛生檢查部門檢驗合格證明，對國家有檢疫要求的食品還應查驗其檢疫合格證明的有效性。

2.貯運：應符合產品明示要求或產品實際需要的條件要求。盛放原輔料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸、貯存過程中應采取有效的防護措施，原材料倉庫必須通風良好、干燥、保持清潔，不同種類原輔料宜分庫或分類分區儲存，確保不被交叉污染，不發生腐敗變質。

3.驗收：所有原輔料及相關物資進出必須設置特定專用通道和檢疫區，購入的非生產性消耗品及快遞物品全部進行消毒處理（1次／每件）。驗收時，首先保證驗收區的清潔衛生，有足夠的自然光線，同時檢查所有購入的原輔材料是否具有生產許可證，產品檢驗合格證或檢驗報告，若沒有則拒絕驗收。驗收完成后集中專區放置，使用時專人處置。

（二）屠宰、分割加工

1.宰前檢查：嚴把進入待宰圈畜禽、水產的檢疫關，確保接收的活畜禽及水產動物是來自無疫區的健康動物，采用群體檢查和個體檢查相結合的辦法，嚴格按照國家相關法律法規、標準和規程進行健康狀況宰前檢查。宰前動物檢查信息及可能出現的疫情情況應公開透明，及時反饋給養殖場和宰后檢查等相關人員和部門。

2.防污處理：屠宰前對畜禽進行有效的淋浴、凈體，去除體表污染，水產品進行體表清洗，減少在屠宰加工過程中肉品污染。屠宰所用刀具器械應該經過82℃及以上的熱水消毒，或使用一段時間后就進行更換。宰后胴體在冷卻、排酸過程中不得長時間敞開與外界空氣直接接觸，工作人員在進出庫測量胴體和庫溫時，可短時間進出，完畢后應立即關閉庫門。

3.清潔消毒：每班次使用后的工具、器械應立即清洗消毒并存放于指定區域，保持潔凈。工器具清洗和存放間、化學品存放間應具備通風條件，不應出現室內生霉及異味的現象；所有的生產設備按鈕、工器具手柄、門把手、電梯按鍵在班前、班中、班后消毒不少于三次。

（三）產品貯運及銷售

1.總體要求：產品貯藏和運輸應滿足冷鏈要求，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同貯藏，不得與有毒、有害、有異味、或影響產品質量的物品混裝運輸。運輸車輛應確保裝車箱及駕駛室保持干凈無污物并消毒，可使用過氧乙酸噴灑。

2.保運溫度：冷卻肉、冷藏食用副產品以及貯存所用設施和設備應保持0～4℃的溫度。凍肉、冷凍食用副產品以及貯存所用的設施、設備應能保持-18℃及其以下的溫度，并做好溫度記錄。生鮮畜禽、水產品冷卻至中心0～2℃并在0～4℃的箱體中運輸；凍品應在保持中心-15℃及以下并在-15℃及以下的箱體中運輸，做好溫度記錄；對成品需進行預包裝銷售，生鮮畜禽、水產品應在0～4℃的冷藏柜中銷售，凍品應在-15℃及以下的冷凍柜中銷售。

3.銷售環境：銷售點附近應放置一次性手套、餐巾紙等防護用品，禁止銷售散裝肉品，禁止購買人員用手直接觸碰肉品。銷售未經密封包裝的產品時，銷售人員應佩戴符合相關標準的口罩和一次性手套。對柜臺及周圍環境保持清潔，每天至少用過氧乙酸消毒三次以上。

三、廠區或場地衛生規范

1.廠區或場地衛生管控：企業應根據防疫要求調整人員和車輛進入通道，步行、自駕或乘坐通勤班車的通勤員工全部由統一的門崗進入，有與宿舍相通的門崗應關閉停用。企業內加工車間、公共區域、會議室、宿舍、車輛等全部實施消毒處理（1次/4小時），嚴禁外來車輛進入廠區或生產經營場所。

2.廠區及場所地消毒：每日對廠區及場所地面進行清掃，清理雜物；對地面、墻面的孔洞、下水地漏等進行檢查，及時封堵或加裝隔離擋板，防止蟲鼠害。發現積水應立即清除，保證下水管路暢通。生產及經營區至廢棄物暫存區域至生活區至衛生間，所有進出口均需設置鞋底消毒設施，并由專人管理，每4小時更換一次消毒液。

3.廢棄物及垃圾處理：廢棄物及垃圾存放處等應遠離生產生活區，不應暴露在室外，不得對其他區域造成污染。污水處理站周邊應保持干凈衛生，防止氣味、淤泥等對其他區域造成污染。廠區環境內不應存留任何裸露的畜禽動物組織。

4.周邊環境治理：特別要關注周邊是否存在潛在污染源，如隨意（或無意）外排的污染物等。若出現病死畜禽等疫情時，應及時上報上級主管部門并對周邊進行處置和消毒。至少每周對廠區及場所周邊進行消毒液噴灑消毒，有條件的可定期用無人機攜帶消毒殺菌藥液，對廠房區域內以及廠區周邊500米防護距離進行航化作業。

四、員工防護

1.佩戴口罩：選擇佩戴口罩是抵御新型冠狀病毒最有效的防護措施之一，員工上下班、進入車間/庫房時必須戴口罩，且根據情況選擇和定期更換口罩，未佩戴口罩的職工禁止進入廠區人群和工作崗位。

2.洗手消毒：經常洗手保持手部衛生是有效預防和控制病原體傳播最基本、最簡單且行之有效的手段。人員在進車間前、接觸原材料和食品前一定要用洗手液搓洗雙手并消毒。接觸食品的操作者工作過程中，需要至少每小時消毒一次。

3.工作服穿戴：工作服穿戴應完全覆蓋除雙手和臉部的身體其他各個部位；工作服、圍裙、套袖等需要每天清洗消毒并烘干。一次性手套使用前應消毒。進入生產區必須換上工作鞋并踩穩消毒墊（或消毒池）30秒以上，工作鞋按規定定時清洗和消毒。

4.員工自測：員工應主動做好健康自測，發熱時要自覺主動測量體溫。若出現發熱、咳嗽、咽痛、胸悶、呼吸困難、乏力、惡心嘔吐、腹瀉、肌肉酸痛等可疑癥狀時，應立即停止工作，立即匯報并登記，根據病情及時到醫療機構就診。